البيتزا سهله الصنع وغير مكلفة هذا الطبق الإيطالي يعشقه غالبية سكان العالم. لكنه لا يخلو من المواد الدهنية الضارة لجسم الانسان وخاصة لمن يعاني من امراض في القلب والشرايين وغيرها. فهل يمكن تحويل البيتزا لتناسب صحة الناس وايضاً المهتمين بلياقتهم البدنية؟ ولكي يتحول هذا الطبق الى طبق خفيف يتطلب ذلك اضافة جبن خفيف اي قليل الدهون او قليل الدسم. مشروع اوروبي يعمل على تحويل جبنة الموتزاريلا التي تحوي على 21% من الدسم الى جبنة موتزاريلا لا تزيد فيه الدهون عن 3% مع المحافظة على الطعم اللذيذ للجبنة الاصلية. هذا المشروع اطلق عليه اسم CHEESECOAT وهو عمل مشترك بين عدة مؤسسات ومعاهد اوروبية. ماريلا سيرانو، باحثة متخصصة في علم وراثة الجزيئيات من CSK Food enrichment، تقول إنه من خلال “زراعة باكتيريا خاصة، قمنا بصناعة جبنة تحوي على ثلاثة في المئة من الدسم من خلال . هذه الجبنة ملمسها ولونها مختلفان عن تلك التي نراها عادة في الموتزاريلا”. لكن المشكلة تكمن في انه بلا دهون نحصل على بيتزا صحية. لكنها مختلفة عن تلك المصنوعة من الجبن الدسم لناحية المضغ والشكل، كما ان مضغها اصعب. وتضيف سيرانو “هذه الجبنة اقسى ومن غير السهل اضافتها للمأكولات كالبيتزا، لانها لا تذوب بالطريقة نفسها”. لكن كيف يمكن اذابة الجبن القليل الدسم؟ الباحثون وجدوا حلاً تقنياً لذلك ويكمن في آلة تقوم بتقطيع الجبنة الى اجزاء صغيرة ثم ترش هذه القطع بمادة معينة. فرانشيسكو مارتينيز مدير Boluda División Industrial، يشرح عمل هذه الآلة “داخل هذه الالة هناك نظام رش يقوم على تغليف قطع الموتزاريلا بطريقة متجانسة جداً وهكذا فان المنتج النهائي يصبح ذا نوعية متناسقة”. طريقة التغليف هذه ضرورية جداً لانها تساعد الجبنة الخالية من الدهون لان تصبح سهلة الذوبان. اما المادة المغلفة فهي سر يحتفظ به الباحثون الذين يؤكدون انها مشتقة من الحليب. ومن المستحيل كشفه حسب هيلينا بيسيل، وهي مهندسة كيميائية من المعهد التقني السويدي SP كم انها منسقة البرنامج الاوروبي “CheaseCoat“، “انها تركيبة بسيطة جداً، لا استطيع ان اقول لكم ما هي، فهذا سر لكنها مصنوعة من مواد طبيعية”. ما هو معروف ان الغلاف يعتمد على الحليب الدسم ومع ذلك فانه لا يزيد كثيراً من نسبة الدهون. وتؤكد بيسيل “نضيف نسبة ضئيلة من الدهون الى المنتج، لاننا نحتاج لها فقط على السطح وليس داخل قطع الجبن المجزأة”. ولمعرفة الفرق، تمت تغطية نصف البيتزا بالجبن غير الدسم وعلى النصف الآخر تم وضع الجبن غير الدسم لكنه مغلف بالمادة السرية. ويخلص جاسن كلارك مدير المشروع، من Pera Technology “الموتزاريلا غير المعالجة احترقت، اذابتها صعبة ولونها اصبح بنياً في حين ان الموتزاريلا المعالجة لونها فاتح، وملمسها رقيق وسهلة القص”. يأمل الباحثون ان تجد هذه التقنية مكانها قريباً في الاسواق لارضاء رغبات جميع عشاق البيتزا.