الدار البيضاء ـ جميلة عمر
المكونات:
نصف كيلو غرام ورقة البسطيلا
كيلو غرام سمك الميرلا أو سمك الباجو
2كيلو غرام من سمك القمرون "الجمبري"
كيلو غرام من سمك الكلمار
ملعقتان كبيرتان من الزبدة
ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم
نصف كأس شاي من الزيت
ملعقة كبيرة من الملح
نصف ملعقة صغيرة من الزعفران "ملون غذائي"
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود "إبراز"
أربعة فصوص ثوم
ملعقة كبيرة من الهريسة "فلفلة سودانية" تضاف حسب الذوق
300 غرام من الشعرية الصينية
ورقتان من ورق سيدنا موسى
طريقة التحضير:
يُبخر سمك الميرلا أو الباجو في الكسكاس ومن تحته طنجرة فيها لتر من الماء، وبعد أن يلين يرفع من على النار ويفرز عنه الشوك ويغسل الكلمار بوضعه في ماء ساخن لتسهيل تنقيته، ثم يقطع إلى دوائر ويقشر القمرون بعد غسله بالملح والماء، وتوضع الشعرية الصينية في ماء ساخن ثم تصفى من الماء وتقطع بسكين أو بمقص
ويوضع الكلمار مع الملح والثوم المدقوق والزعفران والفلفل الأسود والزيت وكأس من الماء ويطهى لمدة 15 دقيقة، أثناءها يوضع القمرون في مقلاة مع ملعقتين من الزبدة ويحرك جيدًا
وترفع الطنجرة من فوق النار ويضاف إليها السمك "ميرلا أو الباجو حسب الاختيار"، كما تضاف الشعرية الصينية والفلفل الحار حسب الذوق وورق سيدنا موسى ويخلط الكل بخفة ثم تعاد الطنجرة فوق النار مع التحريك إلى أن يتبخر ماءها تمامًا.
ثم تخفق البيضتان جيدًا، وفي صينية الفرن الدائرية المخصصة للبسطيلا، بعد تزييتها نبسط ورقة البسطيلا على الصينية وتلصق مع بعضها بالبيض وذلك مع العناية بوضع وجه الورقة الأملس من تحت وتغطى الصينية بالورقة بحيث تبقى حواشي الورقة خارج الصينية.
ويفرش على مساحتها جميعها خليط البسطيلة بعد تبريده تمامًا، ثم يذر عليه القمرون المهيأ في مقلاة، وتثنى بعد ذلك حواشي الورقات ثم تلصق بالبيض وتغطى البسطيلة بالورقة حتى تختفي الحشوة بحيث تبقى حواشي الورقة مرة أخرى خارج الصينية.
وتثنى هذه الحواشي من تحت كما يثنى غطاء السرير تحت الفراش ويدهن وجه البسطيلة بمح البيضتين الباقيتين ثم يدهن بقليل من الزبدة المذابة.
وبعد إضافة قليل من الزيت في جوانب الصينية لكي لا تلتصق بها، توضع في فرن معتدل لمدة عشرين دقيقة يرش الجبن مبشور على الوجه ونتركها حتى يتورد لونها.