القاهرة ـ المغرب اليوم
المكونات
المافن الإنجليزي
18 جرام خميرة فورية
10 جرام سكر
155 جرام حليب، دافئ بدرجة حرارة 38 مئوية
325 جرام دقيق خبز
4.5 جرام ملح
1.5 جرام باكينج باودر
100 جرام ماء
أقراص لحمة الترييت
945 جرام لحم ضأن من الضلوع والكتف
300 جرام دهون لحم الضأن، مقطع إلى مكعبات
2 ملعقة كبيرة ملح بحري
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود، مكسر
¼ ملعقة صغيرة بهار الدقة الحلبي
صلصة اللبن المثوم
2 فص ثوم
500 جرام لبن زبادي يوناني
1 جرام صمغ الكزانتان
ملح بحري، حسب الرغبة
2 عبوة ثاني أكسيد النيتروجين
بيض مطبوخ على درجة حرارة 75 مئوية
6 بيضات طازجة متوسطة الحجم
2 ملعقة كبيره زبدة
ملح بحري وفلفل أسود، حسب الرغبة
للتقديم
ثوم معمر، مقطع
رشة بهار الدقة الحلبية
طريقة التحضير
إعداد المافن الإنجليزي
تخلط الخميرة والسكر معا، ثم يضاف الحليب الدافئ ويخفق المزيج حتى يختلط.
يترك لمدة 10 دقائق حتى يتضاعف حجم الخميرة.
يخلط الدقيق والملح والباكينج باودر في المنخل. ينخل الخليط فوق وعاء العجانة الكهربائية.
توضع المكونات الجافة في العجانة الكهربائية مثبتة بأداة المضرب.
يضاف خليط الخميرة فوق سرعة منخفضة ويخلط الخليط حتى يمتزج.
يضاف الماء ويخلط حتى يمتزج.
يرفع المضرب وتثبت اداة خطاف العجين ويضرب الخليط فوق سرعة متوسطة لمدة 30 دقيقة.
ينقل العجين إلى سطح مرشوش بالدقيق ويشكل إلى كرة.
تبطن صينية بطبقة من الكتان وترش بقليل من الدقيق.
يوضع العجين فوق الكتان ويفرد إلى سمك 10 ملليمتر.
يغطى العجين، وتترك مساحة حتى يتضاعف العجين في الحجم.
يحفظ العجين في محيط دافئ بدرجة حرارة 32 مئوية حتى يتضاعف حجمه لمدة 90 دقيقة تقريبا. يختلف مدة وقت الراحة باختلاف درجات حرارة حيث أن الحرارة تؤثر على نشاط التخمير.
ترش الطبقة الثانية من الكتان بالدقيق وتوضع على وجه العجين.
يغطى العجين بصينية أخرى. بدون الضغط على العجين، ويقلب العجين.
يتم التخلص من الكتان على الوجه.
رشاش مانع للالتصاق.
يدهن قالب دائري بقليل من رشاش الطبخ ويلكم العجين.
تملأ زجاجة بخاخة بالماء.
تدفأ مقلاة جافة فوق نار منخفضة الحرارة. يوضع المافن في القالب وترفع الحرارة إلى متوسطة.
يرش المافن بقليل من رذاذ الماء وذلك يمنع من تكون قشرة ويسمح بإنتفاخ المافن أثناء الطهي.
يطهى حتى تتكون قشرة ذهبية لمدة 5 دقائق تقريبا. يلتصق المافن أولا بالقالب ولكنه سيتحرر من القالب بمجرد ان تتكون القشرة.
بمجرد أن يكتسب المافن اللون البني الذهبي، يقلب. يطهى حتى تصل درجة حرارته الداخلية 90 مئوية.
تنقل مباشرة إلى وعاء مغطى.
يستكمل طهي المافن المتبقي، وتخفض الحرارة إلى منخفضة لكل قطعة مافن.
يقطع المافن بواسطة الشوكة.
حول جوانب كل قطعة مافن، تثقب حولها ثقوب بواسطة تثبيت الشوكة نصف بوصة.
إعداد أقراص لحمة الترييت
يتبل اللحم بالملح ويوزع فوق الرفوف الشبكية. يحفظ في الثلاجة بدون غطاء قبل يومين من طهيه.
يتبل اللحم بالتوابل.
يفرم اللحم والدهن إلى قطع كبيرة.
تصنع قاعدة عريضة من الغلاف البلاستيكي، العديد منها، بتداخل الطبقات.
تجمع الجدائل بواسطة الغلاف البلاستيكي.
يحفظ اللحم لمدة ساعة واحدة على الأقل في الثلاجة.
تسخن المشواة على درجة حرارة مرتفعة.
تقطع اللحمة إلى شرائح وتشوى حتى تكرمل وتنضج.
إعداد صلصة اللبن الزبادي
يمزج الثوم واللبن الزبادي وصمع الإكازانتان في الخلاط ويتبل بالملح.
يمرر الخليط فوق مصفاة ضيقة. ينقل الخليط إلى سايفون، وتشحن على درجة 2 بثاني أكسيد النيتروجين. يحفظ في حمام مائي بدرجة حرارة 60 مئوية لحين الاستخدام.
إعداد البيض المطبوخ على نار هادئة
يوضع البيض في كيس نايلون مع كمية قليلة من الماء.
يسقط البيض في الحمام المائي ويطهى بعد مرور 12 دقيقة على درجة حرارة 75 مئوية.
في تلك الأثناء، تسخن الزبدة في المقلاة.
بمجرد أن ينضج البيض، يرفع من الحمام المائي ويكسر البيض في الزبدة الساخنة ويطهى لمدة دقيقة واحدة.
يتبل البيض بالملح والفلفل الأسود.