القاهرة ـ المغرب اليوم
المكونات
الباف بيسترى
500 غرام دقيق خبز
75 غرام زبدة
250 غرام ماء
5 غرام ملح
350 جرام زبدة
خليط بيض لدهن العجين (2 صفار بيض مع 1 ملعقة كبيرة ماء)
كريمة اللوز
270 جرام زبدة
270 جرام سكر بني خرز
3 بيضة
3 صفار بيض
300 جرام لوز مفروم
2 ملعقة صغيرة روح اللوز
90 جرام دقيق
القطر
100 جرام سكر
100 جرام ماء
طريقة التحضير
الباف بيستري
- يخلط الدقيق والزبدة المبردة والملح في الخلاط الكهروبائي حتى يصبح رملي الملمس.
- يوضع الخليط على الطاولة ويفرغ وسط الخليط لصب الماء به.
- يخلط من الداخل إلى الخارج باليد أو يوضع الخليط مع الماء في العجانة ويستمر العجن حتى يصبح العجين أملسا.
- يترك العجين في الثلاجة (البراد) لمدة نصف ساعة حتى يرتاح.
- يفرد العجين بالنشابة على شكل مستطيل.
- يتم تليين الزبدة عن طريق ضربها بالنشابة ثم تشكل على شكل مستطيل 2/3 حجم مستطيل العجين.
- توضع الزبدة على مستطيل العجين إلى جانب واحد ثم يتم تغليف الزبدة بطي الجزء الخالي من الزبدة فوق نصف مستطيل الزبدة، ثم يطوى الجانب الآخر من المستطيل فوق الجانب الأول.
- تعاد هذه العملية 6 مرات مع وضع العجين في الثلاجة بعد كل مرتين.
- يترك العجين ليرتاح في الثلاجة.
- تفرد العجين بالنشابة بسمك 3 مم.
- يترك العجين لترتاح ويترك في الثلاجة ليتماسك.
- تقطع دائرتين من العجين واحدة أكبر من الأخرى ثم يتم وضع الدائرة الأكبر في الثلاجة لحين إستخدامها.
- توضع كريمة اللوز على شكل نصف كرة فوق الدائرة الصغيرة.
- تدهن أحرف العجين بخليط البيض ثم تغلف كريمة اللوز بالدائرة الأكبر.
- تشكل أحرف العجين بتشكيلات نصف دائرية.
- تنقش العجين بالسكين.
- تخبز على 220 درجة مئوية حوالى 30 دقيقة حتى يصبح كلا الجانبين من العجين ذهبي اللون.
- تخرج من الفرن وتدهن بالقطر.
كريمة اللوز
- تخفق الزبدة والسكر حتى يصبح الخليط فاتح اللون وهشا.
- يخلط البيض وصفار البيض وروح اللوز ثم يضافوا إلى خليط الزبدة بالتدريج مع إستمرار الخفق.
- ينخل الدقيق مع اللوز المفروم ثم يضافا إلى خليط الزبدة ويستمر الخفق حتى يتمازجوا تماما.
القطر
- يسخن السكر والماء حتى الغليان ثم تخفض الحرارة ويستمر الطهي لمدة 5 دقائق.