القاهرة ـ المغرب اليوم
المكونات
محلول النقع
2 لتر ماء
50 جرام ملح
للدجاج المطهي (سو فيد)
4 قطعة صدور دجاج، وزن الحبة 225 جرام
4 ملعقة كبيرة سمن
4 خيوط زعتر بالليمون
مرق الدجاج الأبيض المحضر بقدر الضغط
½ 1 كيلو جرام أجنحة الدجاج، رقبة دجاج وعظام الدجاج
50 جرام زبدة
150 جرام بصل
70 جرام جزر
100 جرام كراث
30 جرام ثوم
500 جرام فطر
2.5 لتر ماء
2 جرام بقدونس
5 عود زعتر
2 ورقة غار
5 حبة هال
1 عود قرفة
3 حبة قرنفل
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود
القليل من الملح
صلصة الشركسية
250 جرام جوز
2 حبة بصل، متوسطة
2 ملعقة كبيرة سمن
2 كوب مرق الدجاج، أبيض
ملح فلفل أسود حسب الرغبة
2 فص ثوم
¼ ملعقة صغيرة كزبرة المجففة
للتجميع
4 كوب أرز المطبوخ
2 ملعقة كبيرة جوز
1 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة بقدونس
بودرة الفطر
10 جرام فطر شيتاكي
10 جرام فطر بورسشيني
طريقة التحضير
لنقع صدور الدجاج
يخلط الملح مع الماء لتذويب الدجاج لمدة ساعتين في الثلاجة، ثم يصفى من الماء ويحفظ الدجاج بالثلاجة.
لطهي صدور الدجاج (سو فيد)
يوضع صدر الدجاج المنقوع مع ملعقة كبيرة واحدة من السمن وخيط من الزعتر بالليمون الطازج بداخل الكيس الخاص بالطهي سو فيد.
يطهى الدجاج في حمام مائي على درجة حرارة 64 مئوية لمدة ساعة واحدة.
بعد الطهي، يمكن تبريد الدجاج وحفظه في الثلاجة في كيس سو فيد لمدة تصل إلى 3 أيام.
لطهي مرق الدجاج الأبيض
تقطع كل الخضروات العطرية إلى مكعبات صغيرة.
تسلق أجنحة الدجاج بالماء البارد حتى تغلي، مع كشط التراكمات التي تظهر على السطح ثم تصفى أجنحة الدجاج على الفور وتغسل أسفل الماء البارد الجاري، مع إزالة أي تراكمات.
تسخن الزبدة في قدر الطهي بالضغط ويشوح البصل والجزر والكراث والثوم والفطر بدون تلوينهم لمدة 15 دقيقة.
توضع أجنحة الدجاج في قدر الطهي بالضغط، يضاف الماء ويغلي الخليط غليانا خفيفا، مع كشط أي تراكمات تظهر على السطح.
يضاف البقدونس والزعتر وورق الغار والهال والقرفة والقرنفل ويتبل الخليط بالملح والفلفل الأسود.
يوضع الغطاء على قدر الطهي بالضغط ويطهى على الضغط الكامل على درجة حرارة خفيفة لمدة ساعة ونصف.
لعمل صلصة الشركسية
ينقع الجوز في الماء لمدة 10 دقائق ويزال القشر.
يقطع البصل إلى مكعبات صغيرة ويشوح قليلا مع ملعقة كبيرة واحدة من السمن حتى يصبح شفافا بدون أن يتلون.
يضاف 2 كوب من مرق الدجاج الأبيض ويتبل بالملح والفلفل الأسود ثم يغلي.
يخلط الجوز في محضرة الطعام حتى يصبح الخليط كالمعجون ثم يضاف المرق المغلي ويطهى على درجة منخفضة لدقائق قليلة.
يطحن الثوم والكزبرة ويحمرا في السمن المتبقي ويضاف الخليط إلى الصلصة وتخلط مرة أخرى حتى تصبح الصلصة ملساء وناعمة.
للتجميع
يخلط الفطر المجفف في محضرة الطعام حتى يتحول إلى بودرة.
يقطع الدجاج ويغطى بخليط من الجوز المفروم والثوم والبقدونس
يوضع الأرز في صحن تقديم وويوضع الدجاج والصلصة جانبا.
يرش القليل من بودرة الفطر فقط قبل التقديم.