أحدث المنتدي الوطني للسمنة الذي أقيمت فعالياته الأسبوع الماضي ضجة كبيرة بعدما زعم بأن تناول الدهون بما فيها المشبعة سيساعد على خفض معدلات السمنة وداء السكري من النوع (2)، لتأتي بعد ذلك الصحة العامة في إنكلترا وتصف المشورة بغير المسؤولة؛ فهناك اتفاق واسع النطاق على أن الأنظمة الغذائية الحديثة تؤدي إلى زيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب والشرايين وداء السكري من النوع (2). 

وكحال أغلب الأبحاث، فإن المزاعم المثيرة للجدل التي أثيرت آخرًا تركز على ما إذا كانت العناصر الغذائية هي السبب، ويقول جاريث ويليامز إنه ليس مؤهلًا لتقرير ما إذا كانت الدهون نافعة أو ستساعد على خسارة الوزن، ولكنه بصفته أستاذ في الفلسفة وأحد الدارسين للنظام الغذائي والسلوكيات المرتبطة بالصحة يتساءل: هل يعقل التركيز على العناصر الغذائية مثل الدهون أو الكربوهيدرات على سبيل المثال، أم ينبغي إعادة صياغة السؤال؟

فهناك العديد من الطرق للتفكير بشأن التغييرات الغذائية في المجتمعات الغربية خلال القرن الماضي أو نحو ذلك؛ فيمكن بطبيعة الحال التفكير في التغييرات بشأن العناصر الغذائية والمزيد من السكريات والكربوهيدرات المكررة، فضلًا عن زيادة الدهون الحيوانية والزيوت. وهناك تغيير آخر يتمثل في الزراعة وتربية الحيوانات وما ينطوي علي ذلك من أسمدة ومبيدات حشرية جديدة، إلى جانب طرق جديدة لتغذية وتوليد الحيوانات وتسريع نموها.

أما النوع الثالث من التغيير، فيبدأ مع الثورة التنظيمية، وكيف أن الشركات الكبيرة تهيمن حاليًا علي الإمدادات الغذئية، وقيامهم بتخفيض المكونات الغذائية الخام إلى المساحيق والعصائر والمشتقات. وتستخدم المواد الكيميائية لتعزيز النكهات بعضها مألوف مثل الملح والبعض الآخر غير معروف قبل ظهور الكيمياء الحديثة. فنحن نشاهد صورًا للمزارع والمحاصيل الجذابة على العبوة، لكن ليس لدينا أي فكرة عن كيفية تصنيع هذه المنتجات. ومن الصعب جدا تحديد جوانب العناصر الغذائية الحديثة التي تزيد معها المعدلات المتزايدة لبعض الأمراض، لكن مع وضوح بعض الإجابات مثل كون المزيد من السكريات وكذلك الدهون المهدرجة ضارة على الصحة، لكنه من الخطأ التركيز فقط على العناصر الغذائية؛ لأنها تزيد مخاطر التعرض لمشكلاتٍ صحية مع طريقة الإعداد ذاتها للطعام.

 وتميل الأطعمة المصنعة إلى التخلص من عدة عناصر غذائية دقيقة موجودة في الطعام ككل، بجانب احتوائها على كميات أقل من الماء والألياف؛ وبالتالي تزيد بها كمية السعرات الحرارية ويسهل استهلاكها بكمياتٍ كبيرة، كما يجري تسويقها بشكل تشويقي يختلف عن بقية الأغذية. و لا يتعين التركيز على عناصر غذائية محددة، مثل الدهون والكوليسترول في إضرارها بسمعة كامل الأغذية، فيتجه الكثيرون إلى الحد من استهلاك البيض والزبدة واللحوم على سبيل المثال؛ فالحبوب على مائدة الإفطار ربما يشكل أكثر من ربعها سكريات، لكن العبوة تؤكد أنها تحتوي على الألياف أو الحديد أو الفيتامينات.